Cómo nació el Panettone

Sonrisa del alma católica medieval

Luis Dufaur

El Panettone o Panetón, como tantas otras costumbres católicas identificadas con la Navidad, tuvo su origen en plena Edad Media, en la región de Lombardía, Italia.

Típicamente tiene una base cilíndrica con cerca de 30 cm. de altura, la cual termina en una especie de cúpula como que desbordándose de su forma original.

Compuesto de agua, harina, mantequilla, huevos, frutas cristalizadas, cáscaras de naranja y cedro, además de pasas y mucha imaginación, la tradición le atribuye diversos orígenes.

Una de las versiones más respetadas atribuye el origen de la receta al tiempo en que gobernaba Milán el turbulento duque Ludovico María Sforza, apodado el Moro (1452-1508).

El belicoso Ludovico, ya renacentista en espíritu, encomendó una suntuosa cena de Navidad que debía coronar su gloria como duque de la poderosa ciudad de Milán.

Para el evento invitó a toda la nobleza de las ciudades vecinas.

El cocinero hizo todo cuanto de más fabuloso se le ocurrió. Y nada le faltó para ello.

Apenas un pormenor: se olvidó el pastel del postre en el horno, y éste acabó carbonizado.

El cocinero entró en desesperación, pues tal vez su cabeza estuviese en juego con tan imprevisible patrón.

Ésa fue la hora en que surgió un simple ayudante de cocina, del cual sólo se conoce su nombre: Toni.

Con lo poco que había sobrado en la despensa, Toni propuso hacer un pan dulce de acuerdo con una receta que poseía. Dicho y hecho, el pan fue servido en la mesa de los magnates, espiados por el aterrorizado cocinero.

El entusiasmo de los potentados no tuvo igual. El cocinero fue llamado en el acto para explicar el manjar. Sin saber qué decir balbució:

— “Es el pan de Toni…”.

Y así nació el término “panettone” (el pan de Toni). Su receta ya tiene más de 500 años y es apreciada en el mundo entero.

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Una costumbre medieval existente ya en el siglo IX animaba las fiestas navideñas en el territorio milanés.

Todas las familias se reunían alrededor de la chimenea, aguardando que el pater familias —el fundador o heredero del fundador de la familia— dividiera “un pan grande” y ofreciera un pedazo a todos los presentes en señal de unión familiar.

Aquel pan tenía también su historia impregnada de caridad católica.

En aquella época, el pan de harina blanca era escaso y costoso, casi exclusivo de los nobles. No obstante, en la Navidad, aristócratas y plebeyos recibían de regalo el mismo pan de harina blanca, enriquecido con frutas y otros elementos, ofrecido graciosamente por los panaderos de la región.

¡Era el “pan de Toni”!